غذاهای محلی اردبیل در سفرۀ سنتی آذری‌ها

غذاهای محلی اردبیل
بسیار متنوع هستند و البته بسیار هم متفاوت. شاید اگر از آن دسته افرادی باشید که
کمتر به دیار اردبیل سفر کرده باشید حتی نام این غذاها هم برای شما بیگانه باشد.
نکتۀ جالب توجه در مورد غذاهای سنتی و محلی شهر اردبیل تعدد آن‌ها است. شاید بتوان
ادعا کرد که بالاترین تنوع در میان شهرهای مختلف ایران زمین از حیث انواع و اقسام
غذاهای سنتی در اردبیل بزرگ و تماشایی دیده می‌شود.

در ادامه
قصد داریم به معرفی این غذاهای متفاوت، متنوع و جذاب بپردازیم. با اقامت ۲۴ همراه
باشید.

غذاهای
خاص

دستۀ دیگر
از انواع غذاهای محلی اردبیل را می‌توانیم دستۀ
غذاهای خاص یا غذاهای محلی بنامیم. در این دسته غذاهای منحصر به فردی جای می‌گیرند
که در خیلی از شهرهای دیگر کشور ممکن است مثل و مانند آن‌ها دیده و شنیده نشود.
البته برخی از همین غذاها هم هستند که در سایر شهرها نیز پخته می‌شوند و کاملاً
شناخته‌شده هستند.

شاید جالب
باشد بدانید که اتفاقاً در این دسته از غذاها نیز انواع و اقسام میوه‌های خشک
کاربرد دارند. این دسته از غذاها نیز طعم ترش و شیرین را در هم آمیخته‌اند. نکتۀ
جالبی که در مورد غذاهای سنتی اردبیل زیبا به نظر می‌رسد همین است که غذاهای این
شهر مزه‌های رایج شوری و تندی را رها کرده‌اند و بیشتر طعم‌های ترشی و شیرینی را
نشان می‌دهند. در برخی موارد هم ممکن است طعمی ملس یعنی ترکیبی از ترشی و شیرینی لطیفی
را احساس کنید اما از طعم شور و تند کمتر اثری خواهید دید.

شاید این
مورد هم به دلیل آب و هوای کوهستانی این منطقه باشد و نیاز بدن به انرژی مضاعفی که
بتواند گرمای بدن را تأمین کند و در برابر سرمای شدید از خود مقاومت نشان دهد.
البته مردمی که در منطقۀ خاصی ساکن هستند، با شرایط آب و هوایی آن سازگار می‌شوند.
اما شاید مواد غذایی که در طولانی مدت استفاده می‌کنند این سازگاری را ایجاد می‌کند.

در هر
صورت سفرۀ سنتی آذری در اردبیل تماشایی بسیار متفاوت است از سایر سفره‌های رنگینی
که در دیگر شهرهای ایران زمین پهن می‌شوند. بنابراین هر زمان مهمان اردبیل زیبا
بودید پای سفرۀ رنگارنگ و منحصر به فردش بنشینید و حتماً سعی کنید از انواع مختلف
این غذاهای اصیل نوش جان کنید و طعم بی‌نظیرش را بچشید چون در دیگر شهرهای ایران
زیبا مثل و مانند این غذاهای ناب را به چشم نخواهید دید. برخی از ناب‌ترین و
خوشمزه‌ترین غذاهای محلی اردبیل که طرفداران ویژۀ
خودشان را دارند عبارتند از:

• پیچاق قیمه: بادام، گوشت گوسفندی، پیاز، برگ بو، تخم‌مرغ،
  ادویه‌ شامل کاری، فلفل، زردچوبه، دارچین، هل ساییده شده و نمک
• چیغیرتما
• خورش ترشی قورمه: پیاز، زردچوبه، گوشت قرمز، لوبیا
  چشم‌بلبلی، آلوچه‌ خورشی، زعفران و رب گوجه‌فرنگی
• یومورتا کوفته سی: لپه، برنج، تخم مرغ، سبزی شامل
  تره، گشنیز، جعفری، مرزه و کمی ترخون، پیاز، رب گوجه فرنگی و نمک و فلفل
• ترشی گرما: پیاز داغ، گوشت، آلوچه، لوبیا چشم بلبلی،
  زعفران و نمک و فلفل
• تاس کباب: گوشت سینه و ران مرغ، زنجبیل تازه، سیر،
  موسیر، زیره، چوب دارچین، گردو، تخم‌ گشنیز، روغن زیتون، دارچین، عسل، گشنیز،
  زعفران و فلفل چیلی
• ساج کباب: گوشت گوسفند، پیاز، روغن حیوانی، نان لواش خشک، ماست، سیر و نمک و فلفل
• یر کوکی خورشی: هویج، گوشت قرمز، روغن، پیاز،
  زعفران، رب گوجه‌فرنگی، نمک، آبلیمو و آبغوره
• تره اسفناج: اسفناج، لپه، سیر، پیاز، رب انار، روغن،
  زردچوبه و تخم‌مرغ
• خشیل: شیره‌ خرما، بلغور گندم، آرد، کره، دارچین و
  شکر
• دمی یارما: بلغور گندم، سیب‌زمینی، هویج، گوشت چرخ‌کرده،
  رب گوجه‌فرنگی، پیاز، روغن، نمک، زردچوبه و فلفل
• تره
• لونگی: پیاز، گردو، رب ازگیل یا رب آلوچه، آبغوره،
  گوجه فرنگی، نمک و فلفل
• قیساوا: خرما، کره، گردوی خرد‌شده و تخم مرغ
• سوغان سو: تخم مرغ، روغن، رشته، پیاز و آب
• ساج ایچی: پیاز، کره، ماست ترجیحا ترش و غلیظ، نمک،
  سیر و گوشت قرمه
• بزباش: گوشت ماهیچه یا سر دست با استخوان، تره و
  جعفرى و کمى شنبلیله، لوبیاى قرمز یا چشم بلبل، لیمو عمانى، روغن، پیاز، سیب زمینی
  و نمک و فلفل
• خینگل: آرد، آب، گوشت چرخ کرده، پیاز، ماست، سیر، رب
  گوجه فرنگی و نمک و فلفل
• خورش کنگر: کنگر، گوشت خورشی، نعناع و جعفری، لیمو
  عمانی، پیاز و نمک و فلفل

انواع آش

شاید بتوان
گفت غذاهای محلی اردبیل به سه دستۀ بزرگ و کلی
تقسیم می‌شوند که یکی از مهمترین این دسته‌ها، مجموعۀ آش‌های این دیار است. سرد
بودن هوای اردبیل خود یکی از مهمترین دلایلی است که سبب می‌شود آش در این محدوده
از محبوبیت ویژه و خاصی برخوردار باشد. همۀ ما خیلی خوب می‌دانیم که در هوای سرد
هیچ چیزی مثل یک ظرف آش گرم نمی‌چسبد.

در اردبیل
زیبا انواع آش نیز از تنوع بسیار زیادی بهره دارند و مثل خیلی از شهرهای دیگر تنوع
آن‌ها به دو، سه، یا نهایتاً ۴ نوع آش ختم نمی‌شود. در این شهر تماشایی و خوش آب و
هوا البته از نوع کوهستانی آن؛ هفت نوع آش سنتی و اصیل وجود دارد که هر کدام ویژگی‌های
خاص و منحصر به فرد خودشان را دارند و البته در نوع خود بی‌نظیر هستند.

هر زمان
مهمان شهر اردبیل بودید حتماً سعی کنید طعم انواع آش‌های اصیل این شهر را بچشید.
چون این شهرها در انحصار اردبیل زیبا هستند و بعید می‌دانم که در سایر شهرها نیز
مثل و مانندش پیدا شود. البته شاید در شهرهای هم‌جوار اردبیل نیز این غذاها رواج
داشته باشند یا دست کم مشابه آن پخته شود اما در شهرهای مرکزی یا شرقی و جنوبی
ایران زمین بعید است که چنین تنوعی از آش را شاهد باشید یا مشابهش را پیدا کنید.
برخی از محبوب‌ترین و دلکش‌ترین انواع آش‌های بی‌نظیر و متنوع در میان غذاهای محلی اردبیل عبارتند از:

• آش میوه
• آش رشته اردبیل (اریشتَ آشی)
• آش دوغ
• آش شیر
• آش گیلدیک آذری با گل نسترن
• آش یارما: گوجه‌فرنگی، لوبیا قرمز، سبزی آش، عصاره‌
  گوشت، زعفران و آبغوره
• آش اوماج

انواع پلو

غذاهای محلی اردبیل
در دستۀ دوم شامل انواع پلو می‌شوند. پلویی که با مواد مغذی و خوشمزه و صد البته
متنوع و خاصی مخلوط می‌شود و یک غذای کامل، خوشمزه و دلبرانه ترتیب می‌دهد. شاید
جالب باشد بدانید که در اردبیل به دلیل سرمای بیش از حد هوا مردم علاقۀ زیادی به
مصرف انواع و اقسام میوه دارند. چون اعتقاد دارند که مواد مغذی موجود در میوه‌ها
به گرم‌شدن بدن کمک شایان توجهی می‌کند. در خیلی از شهرهای دیگر دیده می‌شود که از
مخلوط حبوبات با پلو استفاده می‌کنند و غذایی جدید ایجاد می‌کنند اما در اردبیل
زیبا و تماشایی می‌بینیم که میوه‌های خشکی نظیر کشمش، قیسی و از این قبیل میوه‌ها
در ردیف‌های پلو قرار می‌گیرند و یک غذای خوش‌رنگ و تازه خلق می‌کنند. به نظر می‌رسد
این پلو‌های رنگین باید تا حدودی شیرین هم باشند. چون میوه‌های خشک اصولاً شیرینی
اندک و منحصر به فرد خودشان را دارند و اصلاً ما می‌دانیم که میوه‌ها در هر حالتی قندی
دارند به نام فروکتوز. البته قند موجود در میوه‌ها قندی سبک محسوب می‌شود و مصرف
آن آثار مخربی برای بدن در پی نخواهد داشت. به صورتی که حتی افراد مبتلا به دیابت
نیز می‌توانند از این میوه‌های خوشمزه نوش جان کنند و از شیرینی دلپذیر آن لذت
ببرند.

اما اینکه
چرا در غذاهای شهر اردبیل سعی می‌شود از انواع مختلف میوه استفاده شود و چرا این
غذاها تمی شیرین و رنگین دارند، به احتمال زیاد باید با سرمای هوا در این منطقۀ
کوهستانی در ارتباط باشد. چون یکی از راه‌های گرم‌شدن بدن استفاده از مواد شیرین
است. برخی از پرطرفدارترین و محبوب‌ترین انواع پلو در شهر اردبیل در میان غذاهای محلی اردبیل عبارتند از:

• کشمش پلو
• سوتی پلو: برنج، شیر، روغن، گلاب و هل
• باسترماپلو: مرغ، رب ازگیل، گردو، برنج، زعفران، پیاز،
  کره، رب بِه، رب آلوچه و سیب‌زمینی
• شیر پلو: برنج، شیر، روغن، کره و نمک
• رشته پلو: رنج، رشته پلویی، سینه مرغ، کشمش پلویی،
  کره و پیاز داغ و زعفران دم‌کرده
• قیسی پلو: برنج، قیسی، روغن، جوز هندی، دارچین و کره
  آب‌شده
• کته